Romesco, Xató y Salvitxada

La gastronomía catalana es un reflejo de su historia, su territorio y sus costumbres.

Entre sus elaboraciones más emblemáticas se encuentran tres salsas que a menudo se confunden: el romesco, el xató y la salvitxada. Aunque comparten ciertos ingredientes y técnicas de elaboración, cada una tiene un origen y un uso específico que las diferencia. En este artículo, exploramos su historia, contexto cultural y evolución para comprender mejor su importancia dentro de la cocina catalana.

Salsa Romesco: Una Herencia Marinera

El romesco es originario de Tarragona y se cree que su nombre proviene del verbo catalán "remescolar", que significa mezclar. Su origen se sitúa en el barrio marinero del Serrallo, donde los pescadores elaboraban un guiso de pescado con una salsa especiada que con el tiempo evolucionó en la salsa romesco tal como la conocemos hoy. Su popularidad se extendió rápidamente, convirtiéndose en un acompañamiento tradicional para pescados, mariscos, carnes y verduras asadas.

La salsa romesco es un claro ejemplo de la evolución de la cocina catalana tras el Descubrimiento de América, ya que incorpora ingredientes como el tomate y el pimiento rojo, que no formaban parte de la dieta mediterránea antes del siglo XVI. Su textura y sabor se deben a la combinación de frutos secos, pan y aceite de oliva, elementos clave en la cocina catalana.

Salsa Xató: Tradición y Fiesta Vinícola

El xató no es solo una salsa, sino también el nombre de una ensalada típica del Penedès y Garraf. Su origen está vinculado a las celebraciones vinícolas, específicamente al momento de "aixetonar" (colocar el grifo en las barricas para probar el nuevo vino). En estas fiestas, se servía una comida basada en productos en salazón, como el bacalao y las anchoas, junto con una escarola fresca aliñada con la salsa xató.

Los primeros registros escritos del xató datan de finales del siglo XIX, aunque se cree que su consumo es anterior. A lo largo del siglo XX, la receta de la salsa evolucionó, incorporando ingredientes similares a los del romesco, como la pulpa de ñora y los frutos secos. Sin embargo, una de sus principales características es su mayor contenido de vinagre, lo que la hace más ácida y adecuada para aliñar ensaladas en lugar de acompañar platos calientes.

Hoy en día, la "Ruta del Xató" es una iniciativa gastronómica que pone en valor la diversidad de recetas de esta salsa en localidades como Sitges, Vilanova i la Geltrú, El Vendrell y Vilafranca del Penedès. Cada población tiene su propia versión, lo que refleja la riqueza y diversidad de la tradición culinaria catalana.

Salsa Salvitxada: El Sabor de las Calçotades

La salvitxada es inseparable de la tradición de las calçotades, celebraciones populares que giran en torno a los calçots, una variedad de cebolla tierna asada a la brasa. Esta salsa, originaria de Valls (Alt Camp), se considera la auténtica acompañante de los calçots, aunque en ocasiones se confunde con el romesco.

A diferencia del romesco, la salvitxada tiene una mayor proporción de tomate asado y menos frutos secos, lo que le da una textura más ligera y un sabor más suave. Su nombre podría derivar de "salsa" y "bitxo" (pimiento picante), aunque la versión tradicional no suele llevar picante. La popularización de las calçotades en el siglo XX consolidó la identidad de la salvitxada como la salsa por excelencia de esta festividad.

Las Diferencias Claves entre Romesco, Xató y Salvitxada

A pesar de sus similitudes, estas tres salsas tienen diferencias fundamentales:

• Origen y contexto: El romesco se originó en el ámbito marinero, el xató en las celebraciones vinícolas del Penedès y la salvitxada en las calçotades de Valls.

• Uso culinario: El romesco es una salsa versátil que acompaña pescados, carnes y verduras. El xató es un aliño específico para la ensalada de escarola con bacalao y anchoas. La salvitxada se usa exclusivamente para mojar los calçots asados.

• Sabor y textura: El romesco es equilibrado en dulzor, acidez y especias; el xató es más ácido por su mayor contenido de vinagre; y la salvitxada es más ligera y suave.

Respetando la Tradición en la Cocina Sin Gluten

En Can Fanals, nuestro objetivo es adaptar la cocina tradicional catalana al mundo sin gluten sin perder la esencia de sus sabores y técnicas. La buena noticia es que estas salsas, en su forma original, son fácilmente adaptables. Gracias a nuestro pan sin gluten de masa madre de pagès, elaborado con una mezcla de harinas sin gluten, podemos mantener la autenticidad de la receta original sin comprometer el sabor ni la textura. De esta manera, preservamos la tradición sin renunciar a la accesibilidad para todos.

Preservar la historia y autenticidad de estas salsas es fundamental para mantener viva la cultura gastronómica catalana. Adaptarlas a nuevas necesidades dietéticas no significa perder su esencia, sino abrirlas a un público más amplio sin dejar de lado la tradición que las hace únicas.

Conclusión: Tres Salsas, Tres Historias

El romesco, el xató y la salvitxada son parte del alma de la cocina catalana, cada una con su propia historia y tradición. Respetar sus diferencias y usos es una forma de honrar el pasado culinario y, al mismo tiempo, permitir su evolución hacia una gastronomía inclusiva y accesible para todos.

¡Descubrirlas y disfrutarlas es celebrar la riqueza de nuestra tradición culinaria!