Romesco, Xató i Salvitxada

La gastronomia catalana és un reflex de la seva història, el seu territori i les seves costums.

Entre les seves elaboracions més emblemàtiques trobem tres salses que sovint es confonen: el romesco, el xató i la salvitxada. Tot i que comparteixen certs ingredients i tècniques d'elaboració, cadascuna té un origen i un ús específic que les diferencia. En aquest article, explorem la seva història, context cultural i evolució per comprendre millor la seva importància dins de la cuina catalana.

Salsa Romesco: Una Herència Marinera

El romesco és originari de Tarragona i es creu que el seu nom prové del verb català "remescolar", que significa barrejar. El seu origen se situa al barri mariner del Serrallo, on els pescadors elaboraven un guisat de peix amb una salsa especiada que amb el temps va evolucionar fins a la salsa romesco tal com la coneixem avui. La seva popularitat es va expandir ràpidament, convertint-se en un acompanyament tradicional per a peixos, mariscs, carns i verdures escalivades.

La salsa romesco és un clar exemple de l'evolució de la cuina catalana després del Descobriment d'Amèrica, ja que incorpora ingredients com el tomàquet i el pebrot vermell, que no formaven part de la dieta mediterrània abans del segle XVI. La seva textura i sabor es deuen a la combinació de fruits secs, pa i oli d'oliva, elements clau a la cuina catalana.

Salsa Xató: Tradició i Festa Vinícola

El xató no és només una salsa, sinó també el nom d'una amanida típica del Penedès i el Garraf. El seu origen està vinculat a les celebracions vinícoles, específicament al moment d'"aixetonar" (col·locar l'aixeta a les bótes per tastar el nou vi). En aquestes festes, es servia un àpat basat en productes en salaó, com el bacallà i les anxoves, acompanyat d'escarola fresca amanida amb la salsa xató.

Els primers registres escrits del xató daten de finals del segle XIX, tot i que es creu que el seu consum és anterior. Al llarg del segle XX, la recepta de la salsa va evolucionar, incorporant ingredients similars als del romesco, com la polpa de nyora i els fruits secs. No obstant això, una de les seves característiques principals és el seu major contingut de vinagre, que li confereix un gust més àcid i adequat per amanir amanides en lloc d'acompanyar plats calents.

Avui dia, la "Ruta del Xató" és una iniciativa gastronòmica que posa en valor la diversitat de receptes d'aquesta salsa en poblacions com Sitges, Vilanova i la Geltrú, El Vendrell i Vilafranca del Penedès. Cada població té la seva pròpia versió, cosa que reflecteix la riquesa i diversitat de la tradició culinària catalana.

Salsa Salvitxada: El Gust de les Calçotades

La salvitxada és inseparable de la tradició de les calçotades, celebracions populars que giren al voltant dels calçots, una varietat de ceba tendra escalivada a la brasa. Aquesta salsa, originària de Valls (Alt Camp), es considera l'acompanyament autèntic dels calçots, encara que de vegades es confon amb el romesco.

A diferència del romesco, la salvitxada té una major proporció de tomàquet escalivat i menys fruits secs, cosa que li confereix una textura més lleugera i un gust més suau. El seu nom podria derivar de "salsa" i "bitxo" (pebrot picant), encara que la versió tradicional no sol portar picant. La popularització de les calçotades al segle XX va consolidar la identitat de la salvitxada com la salsa per excel·lència d'aquesta festivitat.

Les Diferències Clau entre Romesco, Xató i Salvitxada

Malgrat les seves similituds, aquestes tres salses tenen diferències fonamentals:

• Origen i context: El romesco es va originar en l'àmbit mariner, el xató en les celebracions vinícoles del Penedès i la salvitxada en les calçotades de Valls.

• Ús culinari: El romesco és una salsa versàtil que acompanya peixos, carns i verdures. El xató és un amaniment específic per a l'amanida d'escarola amb bacallà i anxoves. La salvitxada s'utilitza exclusivament per sucar els calçots escalivats.

• Gust i textura: El romesco és equilibrat entre dolçor, acidesa i espècies; el xató és més àcid pel seu major contingut de vinagre; i la salvitxada és més lleugera i suau.

Respectant la Tradició a la Cuina Sense Gluten

A Can Fanals, el nostre objectiu és adaptar la cuina tradicional catalana al món sense gluten sense perdre l'essència dels seus sabors i tècniques. La bona notícia és que aquestes salses, en la seva forma original, són fàcilment adaptables. Gràcies al nostre pa sense gluten de massa mare de pagès, elaborat amb una barreja de farines sense gluten, podem mantenir l'autenticitat de la recepta original sense comprometre el sabor ni la textura. D'aquesta manera, preservem la tradició sense renunciar a l'accessibilitat per a tothom.

Conclusió: Tres Salses, Tres Històries

El romesco, el xató i la salvitxada formen part de l'ànima de la cuina catalana, cadascuna amb la seva pròpia història i tradició. Respectar les seves diferències i usos és una manera d'honorar el passat culinari i, alhora, permetre la seva evolució cap a una gastronomia inclusiva i accessible per a tothom.

Descobrir-les i gaudir-les és celebrar la riquesa de la nostra tradició culinària!